腌大蒜子发绿的原因主要是因为大蒜中的硫化物与醋中的酸性物质发生化学反应，生成了硫化铜或硫化亚铜等化合物，这些化合物呈现出绿色。这种现象在腌制过程中是正常的，不会影响大蒜的食用安全。不过，如果绿色过于明显或伴有异味，可能意味着腌制过程中出现了问题，建议谨慎食用。